Das Schleswig-Holstein Gourmetfestival macht kulinarisch genussvolle Station in Bad Segeberg.
Sonnenschein, flinker Service und fünf himmlische Menü-Gänge: Besser hätte der erste von zwei Abenden mit dem Mainzer Sternekoch Philipp Stein am 24. Juni 2021 im VITALIA Seehotel nicht laufen können. Dank warmer Temperaturen und funktionierenden Impf- und Teststrategien können unter entsprechenden Sicherheitsstandards endlich wieder kulinarische Events wie das Schleswig-Holstein Gourmet Festival stattfinden – zur großen Freude von Gästen, Gastgebern und Köchen!
Mit Blick auf den Großen Segeberger See genossen die Feinschmecker im VITALIA Seehotel nach dem Amuse Bouche mit Lanson Champagner Ceviche von der Fjordforelle mit Apfelessig, Gurke, Kokos, eingelegten Senfkörnern und Dill. Dazu wählte Direktor Guido Eschholz einen Pinot Bianco der Kellerei Kurtatsch in Südtirol. „Ich bin ein Anhänger von Weinen aus Deutschland und Südtirol, die Kombination passt perfekt zum Menü von Philipp Stein“, erklärte Eschholz. Auf höchstem Niveau ging es weiter mit Gâteau von der Gänseleber und Riesling-Gelee, Haselnuss, Tresterbrandtrauben und Brioche.
Begeistert waren die Gäste auch vom Tatar vom Friesisch Ochs mit Kartoffelschaum, pochiertem Ei und Röstcharlotte. Dazu mundete der Silvaner Retzstadter Langenberg vom Weingut Rudolf May in Franken. Die gebratenen Jakobsmuscheln mit lauwarmem Spargelragoût, Miso, Bergpfeffer, Zitruskompott wurden von dem Chardonnay Caliz perfekt ummalt. Seine elegante Küchenhandschrift stellte Stein auch mit dem rosa gebratenen, norddeutschen Kalbstafelspitz mit grünem Spargel, Champignonschnitte und Hollandaise vom Rinderschmalz unter Beweis.
„Philipp Stein ist menschlich wie fachlich einfach klasse. Seine Gänge sind nicht überladen oder verspielt. Unsere Gäste waren total glücklich über solch einen Genussabend“,
so der Hoteldirektor, der dem Gastkoch zum Finale ‚Opera von Karamellschokolade, karamellisierter Pekanuss und Ananassorbet‘ ein Turbo Messer vom SHGF Partner Chroma Messer als Geschenk überreichte. Philipp Stein bedankte sich, denn er arbeitet gern mit den hochwertigen Edelstahlmessern.
Angesichts dieser ausgetüftelten Geschmackskompositionen ist es kaum überraschend, dass Stein, ehemaliger Schüler von ***Sternekoch Dieter Müller, dieses Jahr in seiner neuen Wirkungsstätte ‚Stein’s Traube‘ wieder mit einem Michelin Stern ausgezeichnet wurde. Dabei war das gar nicht sein Ansinnen:
„Im ‚Favorite‘ in Mainz habe ich sieben Jahre lang einen Stern gehalten. Dann war die Zeit endlich reif für die Übernahme des Restaurants meiner Familie, das wir aufwendig modernisiert haben. Danach haben wir nicht mit einem Stern gerechnet. Ehrlich gesagt wollte ich gar nicht die Bürde und den Druck haben, der damit verbunden ist. Aber natürlich ergeben sich auch Vorteile aus der Auszeichnung: unser Gästeklientel ist nun vermehrt international. Auch durch meinen Gastauftritt beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival bekommen wir neue und anspruchsvolle Feinschmecker, die extra unserer Küche wegen nach Mainz reisen.“
